www.siandien.info; Romaldas ABUGELIS, ŠIANDIEN apžvalgininkas

Tai labiausiai žinomos krikščionių maldos „Tėve mūsų“ žodžiai. Duona lydi žmogų visą gyvenimą. Ją pelnytai galime vadinti vienu iš seniausių valgių žmonijos istorijoje. Rugys turi bendrą šaknį daugelyje indoeuropiečių kalbų. Juos augino jau tais laikais, kai indoeuropiečių gentys dar nebuvo pasidalijusios į etnines grupes. Sakmėse rašoma, kad senovėje rugių varpos buvo labai didelės – nuo stiebo apačios iki viršūnės. Kurį laiką kviečių ir miežių pasėliuose rugiai buvo laikomi piktžolėmis.   

Duonos šventumas

Manoma, kad rugiai Lietuvoje atsirado IV-V amžiuje. Duona mūsų protėviams turėjo ypatingą reikšmę. Per tūkstančius metų jie sukūrė daug derliaus dievybių, javų dvasių. Duona apdainuota poetų, ji plačiai minima smulkiojoje tautosakoje, sutartinėse, sakmėse, kalendorinėse ir agrarinėse apeigose ir kituose liaudies kūrybos žanruose. Papročiai, tradicijos yra mūsų kultūros saugotojai ir unikalūs šaltiniai, padedantys atskleisti  mūsų tautos sąmonės ir kultūros raidą.

Lietuviai duoną pelnė labai sunkiai, todėl ją labai brangino, gerbė, vadino ją šventa. Štai ką apie duoną rašė Justinas Marcinkevičius: „Retai pas mus kvepėdavo ragaišis, retai nuo pečiaus dvelkė šilima. Todėl, kai duoną, būdavo, užmaišius į pečių malkas kraudavo mama, – tai mus, mažus, klupdydavo ant lovos. Duonelė, ji sakydavo, šventa. Ne veltui, pirmą kepalą pašovus, žegnodavo jį drebančia ranka. O kai lig soties duonos prižiaumoji, tai ir į aslą nukrenta pluta. Pamatęs tėvas šaukštu užsimoja: – Pakelk, sūnau, duonelę ! Ji – šventa.” Visoje Lietuvoje buvo gyvas paprotys nukritusią ant žemės duoną pakelti, pabučiuoti ir suvalgyti.

Tradiciškai duoną mūsų protėviai garbino Vasario 5-ąją. Ši dar pagonybėje užgimusi lietuvių šventė, krikščioniškaisiais laikais imta tapatinti su Šv. Agotos vardinėmis, o duona pradėta šventinti bažnyčiose. Manyta, kad Šv. Agotos duona apsaugo nuo visokiausių negandų – gaisrų, vagysčių, ligų ir kitų nelaimių. Net ir šiandien, vykdami į tolimesnes keliones, dažnai įsidedame į krepšį šventintos duonos, tikėdami, kad ji garantuos laimingą kelionę.

                      Duona – svarbi mūsų kultūros dalis

 Turime ne vieną dešimtį patarlių ir priežodžių apie duoną, pavyzdžiui, „Duona už auksą brangesnė“, „Verkia duona tinginio valgoma“ ir daugybę kitų. Gausu ir mįslių apie rugius ir duoną. Pavyzdžiui, „Be ko duonos neiškepsi?“ (be plutos) arba „Pernai išėjo, šiemet sugrįžo“ (rugys). Apie duoną sukurta taip pat ne viena pasaka. Vienoje iš jų pasakojama, kaip artojas davė velniui duonos paragauti. Ši jam taip patikusi, kad užsimanė pats jos pasidaryti. Bet kai išgirdo iš artojo koks tai ilgas ir sunkus darbas, velnias pasakė, kad geriau jau tos duonos nevalgysiąs, negu tiek daug dėl jos vargsiąs.

Giliai įsišaknijusių papročių galime aptikti derliaus nuėmime, kūlime, duonos kepime. Duona užėmė ypatingą vietą šeimyninėse, žiemos ir pavasario švenčių, rugiapjūtės apeigose. Ji buvo naudojama ir liaudies medicinoje bei veterinarijoje. Drobiniu skudurėliu, suvilgytu vandeniu, kuriame mirko šventintos duonos riekelė, gydytos akių ir odos ligos. Duona gydydavo išgąsčiu sergantį vaiką, buvo naudojama užkalbėjimai – maldos duonai, kurią turėjo sergantysis suvalgyti. Duonos duodavo sergantiems gyvuliams, apsiveršiavusioms karvėms, kad būtų pieningos ir sveikos.

Rugio pjūties ir sėjimo mėnesiai pas mus pagarbiai pavadinti Rugpjūčiu ir Rugsėju, kai daugelis Europos tautų vartoja lotyniškos kilmės mėnesių pavadinimus.                       

                                           Duona išliko, pagarba jai pakito

Duona žmogaus mityboje iki šiol užima labai svarbią vietą. Tai vienas iš pagrindinių maisto produktų, kuriame yra daug organizmui reikalingų maisto medžiagų: baltymų, angliavandenių, riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų.

Gyvendami daiktų pertekliuje ir jau ne kepdami, o pirkdami duoną, pripratome prie jos kaip prie saulės, duodančios žemei gyvybę, todėl nustojome ir duonos trupinius nuo stalo į saują braukti, ir pakeltą nuo žemės duonelę pabučiuoti. Javų derlių skaičiuojame milijonais tonų, milijonais eurų,  pamiršdami tikrąjį duonos svorį ir vertę.

Duonos maistinė vertė priklauso nuo jos kokybės. Deja, rasti geros, mūsų senolių išpuoselėto skonio duonos jau tampa rimtu iššūkiu. Tokios duonos sudėtyje yra tik ruginiai miltai, geriamasis vanduo, truputis cukraus ir žiupsnelis druskos. Ir kepama ji ne su mielėmis, bet su raugu.

Ne tik pramoninės duonos įmonės, bet ir mažesnės kepyklėlės technloginiais tikslais (gaminant, perdirbant, ruošiant, apdorojant, pakuojant, vežant, laikant) duoną „praturtina“ įvairiausiais priedais. Tai emulsikliai (pvz., diacetil vyno rūgšties eteriai), sabilizatoriai (pvz., guaro derva), lipnumą reguliuojančios medžiagos (pvz., kalcio karbonatas), antioksidantai (pvz., askorbo rūgštis), tirštikliai (pvz., pupenių  derva), konservantai (pvz., kalio sorbatas), saldikliai (pvz., dekstrozė), įvairūs dažikliai, kvapiosios medžiagos… 

      Duonos sudėtyje taip pat galime aptikti cukrinių runkelių, sojų miltų, daržovių miltų, bulvių krakmolo, augalinių riebalų, kukurūzų dribsnių, pieno rūgšties, lieso pieno miltelių, džemo, kviečių glitimo, įvairių sėklų (pvz., saulėgrąžų, moliūgų, linų, sezamo), vaisių, obuolių skaidulinių medžiagų, gliukozės, įvairių salyklų, žinoma, ir mielių, fermentų ir kai kurių kitų medžiagų.  

Stengdamiesi įtikti daugumos pirkėjų skoniui duonos gamintojai gamina itin saldžią, kaip pyragą, duoną. Skani duona – nebūtinai sveika. Net ir ekologiška duona nebus  mums naudinga, jeigu ji pagaminta su cukraus pertekliumi. O kepėjai, dedantys sėklas (pvz., linų sėmenis) į duoną, ją tik sugadina. Pilno grūdo duona žymiai vertingesnė, todėl kai kurie gamintojai ją pavadina „Pilno grūdo“, nors pilno grūdo miltai sudaro tik mažą dalį duonos turinio. Be to, graudu girdėti, kad prekybos centrai atsisako prekiauti sveikesniais, bet trumpesnį vartojimą laiką turinčiais duonos gaminiais.

 Dabar galime pasidžiaugti duonos įvairove, vien tik „Vilniaus duona“ tiekia vartotojams 40 pavadinimų duonos gaminius. Duoną kepa tiesiogine ir perkeltine prasme kas tik netingi – kavinės, restoranai, prekybos centrai, kepyklos, kepyklėlės… Bet gi įvairovė savaime mums neužtikrina duonos maistinės vertės. Čia tikrai ne tas atvejis, kai kiekybė perauga į kokybę. Turime būti sąmoningesni ir atidžiau skaityti šių produktų etiketes.

                                           Rugiai sparčiai nyksta

 Rugiai – svarbiausias duoninis augalas Lietuvoje. Jie yra nelepūs, gerai auga ir prastesnėje, rūgščioje lengvesnėje žemėje. Tiesa, jie duoda maždaug dvigubai mažesnį derlių, negu kviečiai. Nors mūsų šalyje galima rasti daug įvairios kvietinės duonos, atsirado ir speltos, miežių, grikių, net ir daržovių duonos, vis tik, be ruginės duonos neįsivaizduojame kasdieninio mūsų stalo.

Deja, statistiniai duomenys kelia susirūpinimą, kad rugius gali ištikti pluoštinių linų, kurių jau neauginame, likimas. 1932 – 1938 metais rugių Lietuvoje buvo auginama daugiau kaip pusė milijono hektarų. 1990 m. jų pasėliai užėmė beveik 170 tūkst. ha plotą, o pastaraisiais metais auginama tik 25-30 tūkstančių hektarų.  Prieš du dešimtmečius Lietuva užėmė garbingą vietą daugiausiai rugių išauginančių pasaulio šalių dešimtuke, o dabar jau nepatenkame net ir į dvidešimtuką.

Tradicinė juoda duona – mūsų tautinis paveldas, kurį privalome saugoti ir puoselėti. Nejaugi kepsime savo duoną iš svetimų miltų? Neišduokime savo tradicijų, nepamirškime, kad „Ruginė duonutė – mūsų motutė“.